资壹号配资官网 不刮鳞的禾花鱼，煎焖才是它最好的归宿

今天，咱们聊聊怎么做一条地道的连山禾花鱼。这鱼挺特别，吃着稻田里的落花长大，所以肉里头有股子清香，搞复杂了反而浪费。干了十五年厨房，碰到这种好食材，我的第一反应就是用最简单的办法把它做好，吃的就是那个原味。

搞两条鱼，差不多一斤出头点的样子，活的最好，让店家帮你杀了，但记住，鳞千万别刮。这鱼的精髓有一半在这鳞上，煎过之后又酥又香，比鱼肉还好吃。回家自己处理下，把鱼鳃、内脏掏干净，特别是肚子里的那层黑膜，一定要用指甲或者刀背刮干净，不然做出来准有腥味。鱼鳍尖尖的地方也剪了，免得扎手。

处理完的鱼，别急着下锅，先拿厨房纸巾里里外外擦个遍，一定要擦到摸上去是干爽的，一点黏糊糊的感觉都没有。这一步是关键，关系到你煎鱼的时候会不会油花四溅，会不会粘锅破皮。然后在鱼身上两面各划三刀，别太浅，要深到能看见主骨。这样更容易入味。

接下来是腌制，这一步也简单。准备点姜丝、盐、白胡椒粉和料酒，均匀地抹在鱼身上和肚子里面，那几道口子里也别忘了塞点姜丝。盐不用太多，两条鱼加起来也就小半勺多一点，有个底味就行，后面焖煮还要加。腌个十五分钟吧，时间长了肉会老。腌好之后，你会发现鱼身上又出水了，老规矩，再用厨房纸吸一遍，干干爽爽的才行。

现在可以开火了，锅烧热，热到什么程度？滴一滴水进去，那水珠子会“刺啦”一声滚来滚去，而不是直接蒸发掉，这就差不多了。倒油，我习惯用花生油，香。把油在锅里晃一圈，让锅壁都沾上。然后把火调到中等，别太大，把鱼放进去。

放进去之后，最重要的一件事就是：别动它。你就看着表，或者心里默数，两分半钟。这段时间千万别手痒去翻它，不然鱼皮一准破给你看。你会看到鱼的边缘开始有点微微卷起来，油里冒着很细密的小泡泡。时间到了，用锅铲轻轻推一下鱼尾巴，如果能很顺滑地在锅里滑动，那就说明这面煎好了，可以翻了。翻过来再煎个两分钟，两面都金黄金黄的，鱼鳞一片片都翘起来，看着就酥。

鱼煎好先盛出来，锅里的油留着。火调小一点，把剩下的姜丝和拍碎的蒜瓣扔进去，炒出香味。然后下青红椒块，随便翻炒几下，看到辣椒皮有点皱了就行。这时候，关键的一步来了，往锅里倒开水，记住，一定是滚烫的开水。冷水一激，鱼肉会瞬间收缩，口感就柴了。水倒进去，加点盐和白胡椒粉，开大火烧开。

水滚了之后，把刚才煎好的鱼轻轻地放回锅里，汤要能没过鱼身的一半多点。然后盖上锅盖，转成小火，咕嘟咕嘟焖五分钟。这个过程就是让汤汁的味道慢慢渗到鱼肉里去。最后，揭开盖子，撒上一把切好的紫苏叶。别去搅动，就这么再盖上盖子焖一分钟，让紫苏的香气出来。关火，别急着盛出来，让鱼在汤里再待个两分钟，收收汁。

这样出来的禾花鱼，鱼形是完整的，鳞片酥脆，鱼肉用筷子一拨就下来，嫩得很。汤是清亮的琥珀色，喝一口，鲜得不得了，还带着紫苏和禾花的混合香气。这道菜没什么花里胡哨的技巧，就是对火候和细节有点要求，你只要照着做，基本不会失手。

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